-ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в “оп_ћенеджер

 -ѕодписка по e-mail

 


»стори€ насто€щего салата "ќливье"

„етверг, 02 январ€ 2014 г. 21:15 + в цитатник
¬от уже много дес€тилетий в праздничном новогоднем застолье - от богатого ресторанного стола до студенческой вечеринки - об€зательно присутствует традиционное кушанье с французским аристократическим названием - салат Ђќливьеї.  аждый из нас едал его не единожды. Ќо тот ли это Ђќливьеї? ƒавайте посмотрим историю.

»зобрел этот салат в 1860-е годы повар-француз Ћюсьен ќливье (1838-1883) - московский ресторатор, владелец трактира ЂЁрмитажї на “рубной площади. «дание трактира сохранилось, это дом 14 по ѕетровскому бульвару, угол Ќеглинной, сейчас в нем помещаетс€ издательство и театр.

¬.ј. √ил€ровский в своем очерке ЂЌа “рубеї, посв€щенном “рубной площади, рассказывает об обсто€тельствах, благодар€ которым по€вилс€ на этой площади трактир ЂЁрмитажї. ¬ 1860-е годы курение папирос только еще входило в моду, но зато было множество любителей нюхательного табака. Ќюхальщики и нюхальщицы достоинством именно такого употреблени€ табака выставл€ли то, что Ђнюханутьї можно в любом месте и обществе и, в отличие от курени€, Ђвоздух не испортишьї. ¬ особом почете был любительский нюхательный табак, по-особому растираемый и с различными добавками. ѕриготовлением такого табака занимались будочники, каждый имел свой собственный рецепт и свою клиентуру.

” будочника на “рубной площади среди покупателей были богатый московский купец яков ѕегов и известный в ћоскве повар-француз ќливье, про которого говорили, что только он единственный в столице может устроить насто€щий обед, и которого дл€ устройства парадных обедов приглашали в самые аристократические и богатые дома. ¬стреча€сь у будочника, ѕегов и ќливье сговорились совместно приобрести участок земли, на котором сто€ли эта сама€ будка и соседнее с ней питейное заведение, известное у окрестных жителей как Ђјфонькин кабакї, и устроить здесь первоклассный ресторан.

¬ середине 1860-х годов было выстроено здание с белоколонными залами, отдельными кабинетами, сверкавшими зеркалами, люстрами и дворцовой роскошью отделки и меблировки. Ќовое заведение было названо Ђ“рактир ЂЁрмитажї ќливьеї.



ѕо всем стать€м новый трактир походил на самый высокоразр€дный парижский ресторан. ќтличие было лишь в том, что вместо фраков официанты были одеты на традиционный дл€ русских трактиров лад.  ак обычные русские половые, но в очень дорогие одежды: в белые тонкого голландского полотна рубахи, подпо€санные по€сами из натурального шелка. ѕодбор по благообразной стройной внешности тоже был соответствующий.



¬о все врем€ существовани€ (до 1923 года) ЂЁрмитажї был дорогим Ђшикарным рестораномї. ѕосетител€ми и завсегдата€ми ресторана сразу стало все московское барство. ¬ восьмидес€тые-дев€ностые годы здесь добавились московские коммерсанты-иностранцы, а затем пришло и богатое русское купечество, приобретавшее европейский лоск.

ЂЁрмитажї также посещалс€ интеллигенцией, в его залах устраивались торжественные и юбилейные обеды: в 1879 году в честь ».—. “ургенева, в 1880 - в честь ‘.ћ. ƒостоевского, в 1899 году в столетие со дн€ рождени€ ј.—. ѕушкина состо€лс€ ѕушкинский обед, на котором присутствовали известнейшие тогдашние литераторы. «десь отмечали различные юбилеи профессора университета, а в “ать€нин день веселились студенты, но студенческие пиршества весьма отличались от чинных Ђпрофессорских обедовї.

√лавной достопримечательностью эрмитажной кухни был изобретенный хоз€ином салат необычайно тонкого вкуса - Ђ—алат ќливьеї, способ приготовлени€ которого он держал в тайне. ћногие повара пытались приготовить этот салат, но ни у кого он не получалс€. “аким образом, имущественный, а также в некоторой мере социальный ценз во многом определ€л саму возможность Ђприобщитьс€ї к знаменитому салату.

ѕервоначально француз изобрел дл€ своего ресторана вовсе не салат, а блюдо под названием Ђћайонез из дичиї. ƒл€ него отваривали филе р€бчиков и куропаток, резали, выкладывали на блюдо вперемежку с кубиками желе из бульона птицы. –€дом из€щно располагали вареные раковые шейки и ломтики €зыка, политые соусом провансаль. ј в центре возвышалась горка картофел€ с маринованными корнишонами, украшенна€ ломтиками крутых €иц. ѕо замыслу ќливье, центральна€ Ђгоркаї предназначалась не дл€ еды, а лишь дл€ красоты, как элемент декора блюда.

¬скоре ќливье увидел, что многие русские невежи поданный на стол Ђћайонез из дичиї сразу перемешивают ложкой как кашу, разруша€ тщательно продуманный дизайн, затем раскладывают по своим тарелкам и с удовольствием ед€т эту смесь. ќт увиденного он пришел в ужас. Ќо на следующий день изобретательный француз в знак презрени€ демонстративно смешал все компоненты, обильно полив их майонезом. ¬ творческом учете русского вкуса Ћюсьен ќливье оказалс€ прав - успех нового блюда был грандиозен!

“аким образом, изначальна€ кулинарна€ иде€ ќливье была практически сразу опошлена Ч и придуманное им блюдо фактически помен€ло Ђжанрї.

»ными словами, тот самый первый Ђмайонез из дичиї, прародитель нашего салата Ђќливьеї, так и умер, не выдержав натиска варварских привычек клиентов, дл€ которых ценность блюда как обильной пищи и, что немаловажно, именно удобной закуски Ђпод водочкуї €вно доминировала над его эстетикой.

—алат стал главной приманкой дл€ посетителей. ≈го рецепт был тайной, которую ќливье унес с собой в могилу. Ќо, после недолгого забвени€, рецепт был восстановлен в 1904 году по пам€ти одного из гурманов - завсегдатаев ресторации.

¬от состав насто€щего салата Ђќливьеї (правда, уже периода его упадка - 1904 года, а тайну истинного Ђќливьеї его создатель унес с собой) таков:
»так, ќливье брал:
Х м€со двух отварных р€бчиков,
Х один отварной тел€чий €зык,
Х добавл€л около 100 грамм черной паюсной икры (черной зернистой икрой не замен€ть - все испортите),
Х 200 грамм свежего салата,
Х 25 отварных раков или 1 банка омаров,
Х полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей),
Х полбанки сои кабуль - это некий производимый тогда соус-паста из сои (подобие позднее производимых в ———– соусов "ёжный" и "ћосковский", тоже содержавших соевый гидролизат),
Х два накрошенных свежих огурца,
Х 100 грамм каперсов (колюча€ овощна€ культура, у которой маринуют цветочные почки),
Х мелко нарубленные п€ть штук €иц, сваренные вкрутую.

«аправл€ли весь этот буржуйский изыск соусом провансаль, который должен был быть приготовлен на французском уксусе, двух свежих €ичных желтках и фунте (400 граммах) прованского оливкового масла.


ќсновна€ тайна изумительного вкуса салата заключалась в небольшом количестве неких приправ, которые ќливье лично в тайной комнате вводил в свой майонез. »менно состав этих приправ и не удалось достоверно восстановить. Ќу, а остальные входившие в салат продукты были у всех на виду, так что особого секрета не представл€ли.

ѕодробно приготовление насто€щего салата Ђќливьеї в современном исполнении мы рассмотрим ниже, а сейчас вернЄмс€ к истории.

ѕосле смерти Ћюсьена ќливье владельцем ресторана ЂЅольшой Ёрмитажї (так стал называтьс€ трактир в начале XX века) было Ђ“оварищество ќливьеї, состав которого несколько раз мен€лс€. ¬ революцию 1917 года ресторан закрылс€, в здании размещались различные учреждени€, в годы нэпа оп€ть тут был ресторан, а с 1923 года до 1941-го в нем находилс€ Ђƒом кресть€нинаї.

¬ ЂЅольшом Ёрмитажеї и в нэпманском ресторане в меню неизменно значилс€ фирменный Ђсалат ќливьеї, но ¬.ј. √ил€ровский считал, что уже при наследниках ќливье салат был уже не тот, каков бывал при его изобретателе, а подаваемый нэпманам в различных ресторанах после революции 1917 года и вовсе Ђбыл из огрызковї.

ѕо ссылке несколько вариантов рецепта салата "ќливье".

»сточник
–убрики:  интересно в мире
–осси€
истори€
рецепты
ћетки:  

ѕроцитировано 10 раз
ѕонравилось: 5 пользовател€м



VovanLX   обратитьс€ по имени „етверг, 02 январ€ 2014 г. 21:20 (ссылка)
„ес говор€ надоел этот салат)))
”же прошу не подавать его к столу, если такое возможно.
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
ѕерейти к дневнику

„етверг, 02 январ€ 2014 г. 21:23ссылка
VovanLX, а ты посмотри первоначальный вариант, думаю от такого ты бы не отказалс€)
ѕерейти к дневнику

„етверг, 02 январ€ 2014 г. 21:42ссылка
Ќу... ≈сли бы € попробовал салат самого мистера ќливье, то возможно и не отказалс€ бы =)
ѕерейти к дневнику

„етверг, 02 январ€ 2014 г. 21:44ссылка
VovanLX, срочно машину времени)
ѕерейти к дневнику

„етверг, 02 январ€ 2014 г. 21:54ссылка
’ехе, да, тут бы она пригодилась =)
ѕерейти к дневнику

—реда, 08 январ€ 2014 г. 17:31ссылка
ну вот кура вам, а не оливье! хе.. у нас проще салат готов€т..
а этот пост уникален ѕј—»б цитирую! лайкнула.
Ќ≈ перепутать кот и кура. (604x453, 69Kb)
Digiholl_Digiholl   обратитьс€ по имени „етверг, 02 январ€ 2014 г. 21:33 (ссылка)
ќднако! ¬ оригинал, мордой литса и падать то не комильфо)))
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
ѕерейти к дневнику

„етверг, 02 январ€ 2014 г. 21:35ссылка
Digiholl_Digiholl, ага, оригинал дл€ гурманов (середина вообще не дл€ еды даже была, но наши перемешав это дело, да под водочку)))
Ёрнан_ ортэс   обратитьс€ по имени „етверг, 02 январ€ 2014 г. 21:43 (ссылка)
Digiholl_Digiholl, в самом деле дл€ такой закуски дешевую водку покупать не станешь
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
ѕерейти к дневнику

„етверг, 02 январ€ 2014 г. 21:45ссылка
Ёрнан_ ортэс, ну написано же "самый шикарный ресторан" ћосквы был, там и водка была соответственна€.
ѕерейти к дневнику

„етверг, 02 январ€ 2014 г. 22:06ссылка
смею заметить, что и нивьибенно дорогущей водкой, напиваешс€ точно так же, как и дешовой, хе-хе
ѕерейти к дневнику

„етверг, 02 январ€ 2014 г. 22:22ссылка
Digiholl_Digiholl, всЄ же кайф м€гче, а последствий меньше, но оп€ть же это про "разумные пределы".
ѕерейти к дневнику

„етверг, 02 январ€ 2014 г. 22:27ссылка
вот именно, что про разумные, а не русские))))))
а по русски, эхъ!!!!!!!!!!!!!
ѕерейти к дневнику

„етверг, 02 январ€ 2014 г. 22:27ссылка
Digiholl_Digiholl, если по-русски, то хоть спирт со спрайтом))))
–имка2013   обратитьс€ по имени „етверг, 02 январ€ 2014 г. 21:47 (ссылка)
ј € оливье частенько готовлю....но не в оригинале, конечно! ≈ще окрошку очень люблю.
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
ѕерейти к дневнику

„етверг, 02 январ€ 2014 г. 21:50ссылка
–имка2013, только не колбаса хот€ в окрошку можно
ѕерейти к дневнику

„етверг, 02 январ€ 2014 г. 21:53ссылка
ќбычно куриную грудку кладу.
ѕерейти к дневнику

„етверг, 02 январ€ 2014 г. 22:21ссылка
–имка2013, окрошка летом - хороша)
veda13   обратитьс€ по имени „етверг, 02 январ€ 2014 г. 23:07 (ссылка)
ј в европе этот салат называетс€ "русским"
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
ѕерейти к дневнику

„етверг, 02 январ€ 2014 г. 23:09ссылка
veda13, да и в “урции ещЄ..
ѕерейти к дневнику

„етверг, 02 январ€ 2014 г. 23:11ссылка
я так думаю, кроме как в ———– , он везде русский
All_Is_Blues   обратитьс€ по имени „етверг, 02 январ€ 2014 г. 23:13 (ссылка)
’оть и говор€т, что всЄ есть, а р€бчиков нигде не видал, да и чЄрную паюсную икру от зернистой мало кто отличит.
—колько раз пыталс€ сделать "насто€щий" оливье, всЄ равно не то получаетс€!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
ѕерейти к дневнику

„етверг, 02 январ€ 2014 г. 23:24ссылка
All_Is_Blues, ну если постаратьс€ - то можно, но не дешево ни разу...
да и всЄ равно специй мы не знаем..
ѕерейти к дневнику

„етверг, 02 январ€ 2014 г. 23:37ссылка
ƒа хоть без приправ этих...ложки 2-3 отведать.
ј то уже устал спорить,- один хрен там горошек, морковка,колбаска...сколько лет одно и то же было, трудно отвыкать, вот и ругаюсь посто€нно.
ѕерейти к дневнику

„етверг, 02 январ€ 2014 г. 23:46ссылка
All_Is_Blues, ну то же "советский вариант"...)
Ћезгафт   обратитьс€ по имени „етверг, 02 январ€ 2014 г. 23:24 (ссылка)
»нтересно. ќднако какие страсти кипели
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
ѕерейти к дневнику

„етверг, 02 январ€ 2014 г. 23:25ссылка
Ћезгафт, и всЄ из-за какого то салата)
≈Ћ≈Ќј_¬≈ ќ¬÷ќ¬ј   обратитьс€ по имени ѕ€тница, 03 январ€ 2014 г. 11:07 (ссылка)
»нтересно!—пасибо за историю.
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
ѕерейти к дневнику
AGAPILAV   обратитьс€ по имени ѕ€тница, 03 январ€ 2014 г. 14:56 (ссылка)
” нас в супермаркете продают "–оссики салата" ѕароди€ на "ќливье"-кусочки отварного картофел€,моркови,резанного соленого огурца и море майонеза.
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
ѕерейти к дневнику

ѕ€тница, 03 январ€ 2014 г. 15:01ссылка
AGAPILAV, у них верси€ "студенческа€"..)
ѕерейти к дневнику

ѕ€тница, 03 январ€ 2014 г. 15:05ссылка
я когда работала поваром в одном ресторане,салат готовила по-нашему(тем более продукты-бери не хочу)улетал на ура.
ѕерейти к дневнику

ѕ€тница, 03 январ€ 2014 г. 15:06ссылка
AGAPILAV, по-нашему это классический советский вариант?
ѕерейти к дневнику

ѕ€тница, 03 январ€ 2014 г. 15:21ссылка
Ќу почти,добавл€ла иногда отварные креветки и об€зательно с куриной грудкой.
ѕерейти к дневнику

ѕ€тница, 03 январ€ 2014 г. 15:24ссылка
AGAPILAV, с м€сом и креветками вкуснее, чем с колбасой.
 омментировать   дневнику —траницы: [1] [Ќовые]
 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку